lunes, 11 de junio de 2012

COMO HACER CERVEZA, alguna pautas.




Juan Pablo Roncoroni, El Viejo Hobbit

Ingredientes principales de la cerveza:
 Agua, malta, lúpulo y levadura.

Agua: La mayor parte de la cerveza está compuesta por agua. No vamos a ahondar mucho en esto pero no todas las aguas son iguales. Por ejemplo hay aguas con mayor contenido de calcio (duras) y con menor contenido de calcio (blandas) El Agua de Villa Gesell  proviene de napas alojadas en un lecho de arena (caparazones pulverizados de conchas marinas… Puro calcio)
El perfil y las características del agua inciden en la cerveza.
Malta: La fabricación de malta escapa a nuestro propósito, porque la mayoría de los cerveceros caseros la comprar ya hecha.  Pero podemos decir que se denomina malta al Grano de Cebada (o Trigo o Centeno), germinado y horneado en un determinado momento y a determinada temperatura. Cuando las semilla esta germinando el posee el contenido más alto de almidón. Cuando el grano se hornea se detiene el proceso biológico (la semilla muere) y el almidón no es consumido como alimento en el crecimiento lógico que tendría la planta. El almidón sirve más tarde para producir azúcar, y está más tarde para convertirse en alcohol. De acuerdo con la temperatura y forma de horneado se obtienen maltas de diferentes colores. A saber: Base, Munich, Pilsener , Viena, Pale  (que son diferentes tipos de malta rubias todas aportan perfiles diferentes) Caramelo (Colorada) Chocolate (Marrón) Black Patent (Negra).   También es frecuente usar cebada tostada sin maltear.  Todas las cervezas llevan en mayor proporción malta rubia (más o menos del 80% al 100%), las otras maltas (denominadas especiales) se usan en proporciones  menores para aportar color y sabor, y no almidón (Por lo tanto, no azúcar y consecuentemente alcohol). Las maltas caramelo (coloradas, no tienen nada que ver con los suguz ni los mumu, ni con el caramelo del flan) dan notas dulces (sin exagerar) y las maltas más oscuras  dan sabores tostados y astringentes por lo tanto se usan en proporciones muy reducidas, si nos excedemos en su uso sentiremos que estamos tomando un licuado de carbón.


 Los colores de las maltas se miden con una escala  que se llama SRM y que va del  2 a 600.

Lúpulo: Esta planta es la responsable principalmente de otorgarle amargor a la cerveza, pero también aporta aroma y sabor. Hay muchas variedades que aportan diferentes perfiles a la cerveza. Dicen que antes de que fuera descubierto el lúpulo la cerveza se parecía al jarabe para la tos. El lúpulo tiene además propiedades antisépticas que le brinda cierta protección contra las bacterias a la cerveza.  La variedad más común en la Argentina se llama Cascade, y proviene de la zona de El Bolsón y el Alto Valle del Rio Negro. El lúpulo que vamos a utilizar viene peletizado (prensado en uno chorizitos como la comida de hámster) De acuerdo a la variedad (Cascade, Hallertauer, Nuget, Kent Goldig, Fuggles, Magnum, Saaz, y cuatrocientas variedades más) y el lugar de origen el lúpulo tiene mayor o menor porcentaje de ácidos alfa, esto determina el amargor que aportará el lúpulo utilizado y se tiene en cuenta cundo se hace la cerveza. Hay variedades más utilizadas con fines aromáticos y otras por el amargor.

Levadura: Prima hermana de la levadura para hacer pan. Es de la misma especie (saccharomyces cerevisiae), pero para decirlo de alguna manera, no de la misma raza. La levadura para hacer cerveza se desarrolla especialmente en laboratorios exclusivamente para ese propósito.  Existe una gran variedad de cepas de levaduras que otorgan diversos perfiles a la cerveza. Pero básicamente las podemos dividir en dos grandes ramas:
Levaduras Lager: Deben fermentar a  baja temperatura (de 8 a 12 grados), son más lentas (20 a 30 días de fermentación) y menos frutadas, las usan la mayoría de las cervezas industriales. (Quilmes, Isenbeck, Brama, etc) Las levaduras  lager son poco frecuentes en cervecería artesanal. Yo nunca hice una lager.

Levaduras Ale (eil): Deben fermentar a temperaturas más altas (de 18 a 22 grados aprox), son más rápidas (de 5 a 7 días de fermentación), otorgan sabores más frutados.
Hoy vamos a usar una cepa de ale  que se llama S 04. Tiene excelentes características comerciales. Es rápida, y la cerveza clarifica muy bien con ella. Además es rica.
También existe otro tipo de levaduras que se llaman lambicas (levaduras de fermentación espontanea, pero eso es otra guerra)

¿Para qué mierda sirve la levadura?


Para entenderlo de alguna forma simple… Estos bichitos comen azúcar (saccharomyces cerevisiae, quiere decir “las que devoran azúcar), mean alcohol y eructan gas carbónico. Y se la pasan todo el tiempo cogiendo para reproducirse. O sea algo así como una orgia romana. Lamentablemente es microscópica y no se puede espiar.  En fin las levaduras producen la conversión de azucares en alcohol a través del proceso de fermentación.

Para redondear el concepto, hay cepas de levaduras que son más atenuantes, esto quiere decir que comen más azúcar y producen más alcohol. O sea dejan menos azúcar residual en la cerveza, por lo tanto esta es más seca. Las menos atenuantes hacen lo contrario. (Mayor azúcar residuales menos alcohol) Hay levaduras más o menos floculantes, esto quiere decir que son más o menos perezosas para precipitarse al fondo del fermentador una vez terminada la fermentación. Hay levaduras más especiadas, frutadas, neutras o etc.  

Ingredientes secundarios, pero que ayudan un montón

Clarificantes: Se usan durante el hervor y durante la maduración de la cerveza (luego de la fermentación) depende del que se está usando. Hay varios, Whirlfloc, Irish Moss, Isinglass. Tienen nombres raros pero son productos naturales que se obtienen de algas marinas, o de los peces. Sirven para darle un aspecto cristalino a la cerveza y que no se parezca al agua de un charco. Quitan levaduras, proteínas y otras sustancias en suspensión, y logran que la cerveza sea más estable desde el punto de su conservación.

Sulfato de Calcio, Cloruro de Calcio, etc: Son productos destinados a tratar el agua, modificando su PH o su dureza, pero ya estamos hilando muy fino. (En puta vida los use)





Bueno hagamos cerveza

1)      MOLIDO DE LA MALTA: Tenemos que moler el grano (la malta) con un molino de rodillos. Con el propósito de dejar descubierto el núcleo de la semilla. Los rodillos aprietan a cada semillita, la trisan y ponen al descubierto el centro de la semilla, donde está el almidón que convertiremos en azúcar que más tarde las levaduras convertirán en alcohol. Las cascaras del grano en cervecería artesanal sirven como filtro. Vamos a moler 20 kilos de malta rubia, 2 kilos de malta caramelo 60 y 1 kilo de malta caramelo 120.

2)      MACERACION: Colocamos en el macerador 60 litros de agua a 75/80 grados de temperatura, y luego agregamos la malta que molimos. Mesclamos bien con una cuchara de madera (porque no tengo de acero inoxidable) hasta lograr un empaste uniforme. La proporción es por cada 3 litros de agua, 1 kilo de malta aproximadamente. También puede ser 2 ,5 a 1 o 2 a 1 (esto no es todo lo mismo, pero escapa a los propósitos del principiante). Cuando terminamos de mezclar todo veremos que el empaste tendrá una temperatura de 10º menos que el agua. Así llegaremos a una temperatura de 65º/68º. A esta temperatura se produce un proceso enzimático que para aquellos que no entendemos de química nos es más fácil relacionarlo con las cosas mágicas. La cuestión es que hay unas encimas que se llaman betamilazas que convierten el almidón en azúcar. No sé bien como ocurre esto, pero sucede. Para que esto ocurra necesitamos dejar reposar el empaste durante 1 hora.

3)      RECIRCULADO:   El fondo del macerador tiene un filtro (lease pizzera con agujerito, también puede usarse un colador chino, o un falso fondo con agujeritos… equipos caseros en otras clases). Mediante una bomba, se toma el liquido de abajo del macerador y se hace circular a la superficie del grano. El propósito de esto es remover los azucares que están en el grano, y realizar un primer filtrado utilizando en mismo grano.  Este líquido que estamos recirculando, todavía no es cerveza, se llama mosto. Si lo probamos veremos que es dulce. Es en este momento que aprovecharemos para sacar una primera muestra y medirle la densidad y observar como anduvo la maceración. Cómo el mosto tiene azúcar en disolución (y otras sustancias) es más denso que el agua pura. Lo observaremos con el densímetro. El agua tiene una densidad de 1,000, y nuestro mosto rondará en los 1,060/1080. Luego la densidad bajara porque agregaremos agua.

4)      EXTRACCION DEL MOSTO Y LAVADO DEL GRANO: Usando la misma bomba que utilizamos para recircular comenzamos a extraer el mosto comenzando a llenar la olla de hervido, mientras tanto regamos el grano por arriba con agua a 80 grados para seguir extrayendo azucares. A 80 grados el agua actúa bien removiendo el azúcar del grano, a una temperatura mayor extraeríamos taninos  de la cascara del grano que aportarían sabores no deseados a nuestra cerveza.  Vamos a llenar la olla con unos 100/110 litros de mosto. O sea que obtendremos 5 litros de mosto aproximadamente por kilo de malta. Habitualmente para hacer una cerveza de 4 o 5 grados de alcohol necesitaremos obtener un mosto con una densidad inicial de 1,040/1,050. Si deseamos realizar una cerveza con más graduación alcohólica necesitaremos más malta para obtener la misma cantidad de litros. O sea haremos un mosto más concentrado, con mayor cantidad de azucares por litros.  

5)      HERVIDO DEL MOSTO Y ADICION DE LÚPULO: Vamos a hervir el mosto que obtuvimos durante 90 minutos (se cuentan a partir de que rompe el hervor) Primero dejaremos que el mosto hierba durante 30 minutos. Transcurrido ese tiempo realizaremos la primera de 3 adiciones de lúpulo. A los 60 minutos haremos la segunda adición del lúpulo, y a los noventa antes de apagar el fuego la tercera.

 La cantidad de lúpulo a agregar se calcula de acuerda a unas formulas matemáticas que ya no recuerdo. Actualmente de eso se encarga un programita de la computadora. Tenemos la posibilidad determinar el amargor que queremos en nuestra cerveza.  El amargor en la cerveza se mide con IBUS (International Biterness Unites – Unidades internacionales de amargor)  Los IBUS se pueden calcular de antemano en la elaboración de la receta. Una cerveza de aproximadamente 4  o 5 grados de alcohol normalmente lleva entre 15 y 20 ibus. Si es negra tal vez un poco más. Las cervezas que tienen una mayor graduación alcohólica ( 8º o 10º por ejemplo llevan mayor cantidad de IBUS, por una cuestión de balance. El amargor debe compensarse con la graduación alcohólica. Sino el lúpulo o el alcohol terminan siendo agresivos al paladar. De todos modos, el paladar se acostumbra al amargor. La cerveza artesanal suele ser más amarga que la industrial, o al menos que las industriales más berretas.

¿Por qué hacemos tres adiciones de Lúpulo? Porque el lúpulo aporta, amargor, otros sabores, y aroma. Las resinas que contienen los ácidos alfa que aportan amargor necesitan hervir un buen rato para aportar amargor a la cerveza. Cuanto más hierve el lúpulo más amargor aporta. Pero los aceites esenciales que aportan aroma son muy volátiles y si hierven mucho se desaparecen. Algo parecido pasa con los otros sabores.



¿Para qué hervimos el mosto?

a)      Para que amargor del lúpulo se incorpore a la cerveza (se llama isomerización)

b)      Para esterilizar el mosto, después de 90 minutos de hervor ningún bichito malo sobrevive, es como tirarle napalm a las bacterias. Por suerte la convención de Ginebra no nos lo impide.

c)       Para que las proteínas y otros componentes cuajen y vayan a parar al fondo de la olla de cocción y no molesten. A mayor tiempo de hervor mostos más cristalinos. Lo que queda en el fondo de la olla  se llama turbio caliente, y se descarta.

Sobre el final del hervido, faltando 10 minutos para apagar el fuego, vamos a poner 10 gramos de Whirlfloc (un clarificante pestilente) que si todo va bien, será el responsable de una cerveza cristalina) Si no ponemos nada, y nos hacemos los ecologistas, vamos a tener una cerveza de apariencia fea…. Agua de Charco!!!

6)      Remolino (Wirpool) y enfriado del mosto

Una vez que apagamos el fuego, con la cuchara de madera grande revolvemos el mosto enérgicamente en sentido horario (Si estuviéramos en el hemisferio norte debería ser al revés, una vez explicaron por qué pero ya me olvide, no me cuestiono y le doy en el sentido de las agujas del reloj) Veremos que se forma un remolino, y al cabo de unos 10 minutos se detiene. Cuando el liquido esta en reposo ha llegado el momento de mandar nuestra cerveza al fermentador. Cuando apagamos el fuego el liquido estará a 100 grados de temperatura, nosotros necesitamos llevarlo a 20 para poder inocular las levaduras. Esto se logra con un dispositivo que se llama enfriador contra corriente y que tiene la forma de una serpentina. Por un caño de acero inoxidable (o en la mayoría de los casos de los equipos caseros de cobre) circula el mosto (cerveza aun no fermentada), este caño está metido dentro de una manguera plástica por la que circula agua de red (o perforación) en sentido contrario. El mosto y el agua, no se mezclan. La cerveza va a parar al fermentador y el agua cumple solamente con el propósito de enfriar la cerveza. El agua es descartada. Cualquier cervecero casero puede construirse un enfriador contra corriente con 8 o 10 metros de caño de cobre y una manquera de riego.

7)    Fermentación

Si bien la limpieza de todo el  equipo para fabricar cerveza debe ser siempre minuciosa, cuando se trata de los fermentadores debemos redoblar esfuerzos. Debemos lograr por todos los medios que los únicos microorganismos que se propaguen en nuestra cerveza sean las levaduras que nosotros inoculemos. Debemos evitar por todos los medios la propagación de levaduras salvajes y bacterias. Las bacterias lácticas y acéticas, pueden atacar nuestra cerveza arruinándola. Si las bacterias atacan nuestra cerveza el producto resultante no será toxico, ni dañino para la salud humana, pero si desagradable al paladar. Depende de la gravedad de la contaminación la cerveza va ir de  la categoría “Tiene un gustito raro” a la categoría “Es intomable”.  Para evitar contaminación bacteriana, o propagación de levaduras salvajes, debemos realizar una limpieza y desinfección minuciosa del fermentador. Esto se logra en una primera etapa (limpieza) con soda caustica o productos a base de ella y agua caliente (ojo a no quemarse cuidado con los ojos) y en una segunda etapa (desinfección) con productos tales como Oxidial, Votex, Divosan, etc disueltos en una solución de agua. Casi todos estos productos contienen acido peracético y son cáusticos, por lo cual el manejo debe ser realizado con cuidado (Guantes, Protectores oculares, ambiente ventilado). Estos desinfectantes aptos para cervecería tienen la virtud de trabajar en frio (no hay que calentar el agua), se escurren y no se enjuagan. O mejor dicho generalmente se hace una solución de 5% de producto y 95% de agua para desinfectar, y luego un enjuague de 1% de producto y 99% de agua.  Si enjuagáramos con agua sóla recontaminariamos el fermentador, porque el agua tiene microorganismos. Cuando el cervecero casero no dispone de estos productos sofisticados puede recurrir a una solución de agua y cloro, y enjuagar con alcohol etílico (el de farmacia) al 75% (75% de alcohol y 25% de agua)

Limpiamos nuestro fermentador como describimos más arriba, en este caso con una bocha CIP (Clean in Place) una especie de ducha que tira soda caustica (en la primera etapa) o solución desinfectante. La ducha es propulsada con una bomba. Sí el cervecero no  tiene una bocha CIP y una bomba sanitaria para limpiar, y su fermentador no es muy grande (20 a 50 litros) puede lavar el fermentador (léase dispenser de agua mineral, damajuana de vidrio grande, bidón, etc) con agua caliente y soda caustica, y un cepillo suave. Y luego realizar la etapa de desinfección poniendo un poco de solución en el fermentador y practicando un baile frenético con el fermentador a upa.  Muchos cerveceros sufren desgarros, o contusiones varias cuanto intentan desinfectar sus fermentadores. 

Una vez limpio el fermentador, lo llenamos con mosto, y mientras se va llenando le agregamos la levadura de acuerdo a las indicaciones del fabricante, en El Viejo Hobbit utilizamos levadura seca, y inoculamos sin hidratarla previamente (La S04 lo permite) Mientras el fermentador se está llenando, agregamos la levadura. Es importante que la levadura este sana, fresca y aislada del medio. Las cervecerías industriales recuperan la levadura de sus fermentadores y las vuelven usar para abaratar costos. Ellos disponen de laboratorios y pueden observar el estado de las levaduras. En el caso de los cerveceros caseros, o cervecerías artesanales, no es recomendable. Es preferible gastar unos mangos en levadura, y no cagar una cerveza por pijotero. Si el fermentador donante, llegara a tener una contaminación, bacteriana recuperando las levaduras lo único que vamos a lograr es arrastrar el problema a otro fermentador, por lo tanto a otra cerveza. Una vez inoculadas las levaduras comienzan a reproducirse y a comer azúcar, produciendo consecuentemente alcohol y gas carbónico. El gas carbónico por presión es expulsado del fermentador a través de una trampa de aire que se llama Air Look. El Air look permite la salida de gas carbónico pero impide el ingreso de aire desde el exterior. Funciona con un poco de alcohol.

La temperatura de fermentación es extremadamente importante, en el caso de las ALES (levaduras que fermentan entre los 18 y 22 grados idealmente) no debe superar los 24 grados. Porque la fermetación a temperaturas más altas, dará como resultado sabor a banana podrida (muy feo, pero habitual en cervezas artesanales); y podrá producir alcoholes superiores (fusel) responsables de resacas temibles. La empresa Quilmes, que realiza productos de tipo LAGER (fermentación entre 8 y 12 grados) para acelerar el proceso aumenta la temperatura, consecuentemente te tomas 1 litro de Quilmes y  a la mañana siguiente sentirás que un elefante te pateo la cabeza.

La fermentación dura, de 3 a 7 días, en el caso de las ALE. Depende de las sepa de levadura, de la densidad del mosto (si hay mas comida – azúcar – tardan más en morfar), la cantidad de levadura sembrada en el mosto (depende de la cantidad de invitados al banquete lo que va durar la comida)

¿Como sabemos que la cerveza llego al final de la fermentación? Cuando la densidad llega a valores previstos, y no varía transcurrido un periodo de dos días. Por ejemplo una cerveza que arranco con una densidad inicial de 1,050, normalmente (depende si la cepa de levadura es más o menos atenuante) debe terminar con una densidad final de 1,020/1,008) ¿Cómo tomamos la densidad? Extrayendo una muestra…

Una vez concluida la fermentación ¿Puedo tomarme la cerveza? Si queres tomar algo feísimo y tirarte muchos pedos por levadura en suspensión que va comenzar a producirte gas carbónico en tu  pancita, te diría que sí. Pero es recomendable seguir esperando para que tu cerveza sea más rica. Lo que si hacemos una vez concluida la fermentación es extraer las levaduras que se precipitaron al fondo del fermentador (barro horrible y asqueroso) Para ello es recomendable enfriar a 3 o 4 grados la cerveza. Ergo el fermentador grande tiene que tener control de temperatura o estar en una cámara, y al chiquito lo metemos en la heladera familiar bolando a la mierda todo lo que hay adentro y los estantes. Por lo tanto = a discusión con tu mujer. En fermentadores sin exclusa de extracción de levadura el cervecero casero se vale del ingenio. Pasa la cerveza a otro resipinete, como quien afana nafta chupando con una manguerita. Hay que poner la manguerita por arriba del nivel del barro pestilente.

8)    Maduración

Concluida la fermentación, y extraidas las levaduras (o trasvasado la “cerveza verde”< ya no es más mosto porque ahora tiene alcohol> a otro recipiente) Es conveniente tomarse por lo menos unos 10 días para que la birrita madure, la levadura y otros elementos flotantes sigan precipitando y los sabores se redondeen. Durante la maduración la cerveza seguirá clarificando. Hay una ley alemana que nadie respeta, porque todos son unos borrachos que no se la bancan,   que recomienda 7 días de maduración por cada día de fermentación. Nadie lo hace pero dicen que es lo ideal.

Con respecto a la maduración podemos decir, que cuanto más lupulada (amarga) y más alcohólica es una cerveza, más maduración necesita. Cervezas de 10 grados, necesitan una maduración de 6 meses o más. Como si fueran vino. Entre los cerveceros caseros, es motivo de orgullo hacer cervezas bien alcohólicas y amargas. Se sienten orgullosos de ello como si les creciera el pene al doble de su tamaño. Si bien está bueno experimentar con esto, me refiero a las cervezas no a estirarse el pene, es bastante complicado hacer cervezas muy alcohólicas. Necesitamos más insumos, más levadura, y sobre todo más tiempo. Si no le damos tiempo a estos brebajes será como tomar querosén.

9)    Acondicionamiento en Botella o en Barril  

Si metes tu cerveza ya madura en un barril y le inyectas gas carbónico con un tubo, vas a poder tomarla en el acto. Si tenes un dispositivo para rellenar botella con la cerveza carbonatada (con gas) que se llama llenador contra presión también. Pero si te ves obligado, o queres, hacer lo que queres hacer lo que hace la mayoría de los cerveceros caseros… VAS A TENER QUE SEGUIR ESPERANDO MACHO, anda al kiosco a comprar una Quilmes para superar el transe. O mejor venite al hobbit que siempre hay alguna birra esperándote!!!

10)                      Embotellado…. Proxima Clase!!!