COMO HACER CERVEZA, alguna pautas.

Juan Pablo Roncoroni, El Viejo Hobbit

Ingredientes principales de la cerveza:
 Agua, malta, lúpulo y levadura.

Agua: La mayor parte de la cerveza está compuesta por agua. No vamos a ahondar mucho en esto pero no todas las aguas son iguales. Por ejemplo hay aguas con mayor contenido de calcio (duras) y con menor contenido de calcio (blandas) El Agua de Villa Gesell  proviene de napas alojadas en un lecho de arena (caparazones pulverizados de conchas marinas… Puro calcio)
El perfil y las características del agua inciden en la cerveza.

Malta: La fabricación de malta escapa a nuestro propósito, porque la mayoría de los cerveceros caseros la comprar ya hecha.  Pero podemos decir que se denomina malta al Grano de Cebada (o Trigo o Centeno), germinado y horneado en un determinado momento y a determinada temperatura. Cuando las semilla esta germinando el posee el contenido más alto de almidón. Cuando el grano se hornea se detiene el proceso biológico (la semilla muere) y el almidón no es consumido como alimento en el crecimiento lógico que tendría la planta. El almidón sirve más tarde para producir azúcar, y está más tarde para convertirse en alcohol. De acuerdo con la temperatura y forma de horneado se obtienen maltas de diferentes colores. A saber: Base, Munich, Pilsener , Viena, Pale  (que son diferentes tipos de malta rubias todas aportan perfiles diferentes) Caramelo (Colorada) Chocolate (Marrón) Black Patent (Negra).   También es frecuente usar cebada tostada sin maltear.  Todas las cervezas llevan en mayor proporción malta rubia (más o menos del 80% al 100%), las otras maltas (denominadas especiales) se usan en proporciones  menores para aportar color y sabor, y no almidón (Por lo tanto, no azúcar y consecuentemente alcohol). Las maltas caramelo (coloradas, no tienen nada que ver con los suguz ni los mumu, ni con el caramelo del flan) dan notas dulces (sin exagerar) y las maltas más oscuras  dan sabores tostados y astringentes por lo tanto se usan en proporciones muy reducidas, si nos excedemos en su uso sentiremos que estamos tomando un licuado de carbón.

 Los colores de las maltas se miden con una escala  que se llama SRM y que va del  2 a 600.

Lúpulo: Esta planta es la responsable principalmente de otorgarle amargor a la cerveza, pero también aporta aroma y sabor. Hay muchas variedades que aportan diferentes perfiles a la cerveza. Dicen que antes de que fuera descubierto el lúpulo la cerveza se parecía al jarabe para la tos. El lúpulo tiene además propiedades antisépticas que le brinda cierta protección contra las bacterias a la cerveza.  La variedad más común en la Argentina se llama Cascade, y proviene de la zona de El Bolsón y el Alto Valle del Rio Negro. El lúpulo que vamos a utilizar viene peletizado (prensado en uno chorizitos como la comida de hámster) De acuerdo a la variedad (Cascade, Hallertauer, Nuget, Kent Goldig, Fuggles, Magnum, Saaz, y cuatrocientas variedades más) y el lugar de origen el lúpulo tiene mayor o menor porcentaje de ácidos alfa, esto determina el amargor que aportará el lúpulo utilizado y se tiene en cuenta cundo se hace la cerveza. Hay variedades más utilizadas con fines aromáticos y otras por el amargor.

Levadura: Prima hermana de la levadura para hacer pan. Es de la misma especie (saccharomyces cerevisiae), pero para decirlo de alguna manera, no de la misma raza. La levadura para hacer cerveza se desarrolla especialmente en laboratorios exclusivamente para ese propósito.  Existe una gran variedad de cepas de levaduras que otorgan diversos perfiles a la cerveza. Pero básicamente las podemos dividir en dos grandes ramas:
Levaduras Lager: Deben fermentar a  baja temperatura (de 8 a 12 grados), son más lentas (20 a 30 días de fermentación) y menos frutadas, las usan la mayoría de las cervezas industriales. (Quilmes, Isenbeck, Brama, etc) Las levaduras  lager son poco frecuentes en cervecería artesanal. Yo nunca hice una lager.

Levaduras Ale (eil): Deben fermentar a temperaturas más altas (de 18 a 22 grados aprox), son más rápidas (de 5 a 7 días de fermentación), otorgan sabores más frutados.
Hoy vamos a usar una cepa de ale  que se llama S 04. Tiene excelentes características comerciales. Es rápida, y la cerveza clarifica muy bien con ella. Además es rica.
También existe otro tipo de levaduras que se llaman lambicas (levaduras de fermentación espontanea, pero eso es otra guerra)

¿Para qué mierda sirve la levadura?

Para entenderlo de alguna forma simple… Estos bichitos comen azúcar (saccharomyces cerevisiae, quiere decir “las que devoran azúcar), mean alcohol y eructan gas carbónico. Y se la pasan todo el tiempo cogiendo para reproducirse. O sea algo así como una orgia romana. Lamentablemente es microscópica y no se puede espiar.  En fin las levaduras producen la conversión de azucares en alcohol a través del proceso de fermentación.

Para redondear el concepto, hay cepas de levaduras que son más atenuantes, esto quiere decir que comen más azúcar y producen más alcohol. O sea dejan menos azúcar residual en la cerveza, por lo tanto esta es más seca. Las menos atenuantes hacen lo contrario. (Mayor azúcar residuales menos alcohol) Hay levaduras más o menos floculantes, esto quiere decir que son más o menos perezosas para precipitarse al fondo del fermentador una vez terminada la fermentación. Hay levaduras más especiadas, frutadas, neutras o etc.  

Ingredientes secundarios, pero que ayudan un montón

Clarificantes: Se usan durante el hervor y durante la maduración de la cerveza (luego de la fermentación) depende del que se está usando. Hay varios, Whirlfloc, Irish Moss, Isinglass. Tienen nombres raros pero son productos naturales que se obtienen de algas marinas, o de los peces. Sirven para darle un aspecto cristalino a la cerveza y que no se parezca al agua de un charco. Quitan levaduras, proteínas y otras sustancias en suspensión, y logran que la cerveza sea más estable desde el punto de su conservación.

Sulfato de Calcio, Cloruro de Calcio, etc: Son productos destinados a tratar el agua, modificando su PH o su dureza, pero ya estamos hilando muy fino. (En puta vida los use)

Bueno hagamos cerveza

1)      MOLIDO DE LA MALTA: Tenemos que moler el grano (la malta) con un molino de rodillos. Con el propósito de dejar descubierto el núcleo de la semilla. Los rodillos aprietan a cada semillita, la trisan y ponen al descubierto el centro de la semilla, donde está el almidón que convertiremos en azúcar que más tarde las levaduras convertirán en alcohol. Las cascaras del grano en cervecería artesanal sirven como filtro. Vamos a moler 20 kilos de malta rubia, 2 kilos de malta caramelo 60 y 1 kilo de malta caramelo 120.

2)      MACERACION: Colocamos en el macerador 60 litros de agua a 75/80 grados de temperatura, y luego agregamos la malta que molimos. Mesclamos bien con una cuchara de madera (porque no tengo de acero inoxidable) hasta lograr un empaste uniforme. La proporción es por cada 3 litros de agua, 1 kilo de malta aproximadamente. También puede ser 2 ,5 a 1 o 2 a 1 (esto no es todo lo mismo, pero escapa a los propósitos del principiante). Cuando terminamos de mezclar todo veremos que el empaste tendrá una temperatura de 10º menos que el agua. Así llegaremos a una temperatura de 65º/68º. A esta temperatura se produce un proceso enzimático que para aquellos que no entendemos de química nos es más fácil relacionarlo con las cosas mágicas. La cuestión es que hay unas encimas que se llaman betamilazas que convierten el almidón en azúcar. No sé bien como ocurre esto, pero sucede. Para que esto ocurra necesitamos dejar reposar el empaste durante 1 hora.

3)      RECIRCULADO:   El fondo del macerador tiene un filtro (lease pizzera con agujerito, también puede usarse un colador chino, o un falso fondo con agujeritos… equipos caseros en otras clases). Mediante una bomba, se toma el liquido de abajo del macerador y se hace circular a la superficie del grano. El propósito de esto es remover los azucares que están en el grano, y realizar un primer filtrado utilizando en mismo grano.  Este líquido que estamos recirculando, todavía no es cerveza, se llama mosto. Si lo probamos veremos que es dulce. Es en este momento que aprovecharemos para sacar una primera muestra y medirle la densidad y observar como anduvo la maceración. Cómo el mosto tiene azúcar en disolución (y otras sustancias) es más denso que el agua pura. Lo observaremos con el densímetro. El agua tiene una densidad de 1,000, y nuestro mosto rondará en los 1,060/1080. Luego la densidad bajara porque agregaremos agua.

4)      EXTRACCION DEL MOSTO Y LAVADO DEL GRANO: Usando la misma bomba que utilizamos para recircular comenzamos a extraer el mosto comenzando a llenar la olla de hervido, mientras tanto regamos el grano por arriba con agua a 80 grados para seguir extrayendo azucares. A 80 grados el agua actúa bien removiendo el azúcar del grano, a una temperatura mayor extraeríamos taninos  de la cascara del grano que aportarían sabores no deseados a nuestra cerveza.  Vamos a llenar la olla con unos 100/110 litros de mosto. O sea que obtendremos 5 litros de mosto aproximadamente por kilo de malta. Habitualmente para hacer una cerveza de 4 o 5 grados de alcohol necesitaremos obtener un mosto con una densidad inicial de 1,040/1,050. Si deseamos realizar una cerveza con más graduación alcohólica necesitaremos más malta para obtener la misma cantidad de litros. O sea haremos un mosto más concentrado, con mayor cantidad de azucares por litros.  

5)      HERVIDO DEL MOSTO Y ADICION DE LÚPULO: Vamos a hervir el mosto que obtuvimos durante 90 minutos (se cuentan a partir de que rompe el hervor) Primero dejaremos que el mosto hierba durante 30 minutos. Transcurrido ese tiempo realizaremos la primera de 3 adiciones de lúpulo. A los 60 minutos haremos la segunda adición del lúpulo, y a los noventa antes de apagar el fuego la tercera.

 La cantidad de lúpulo a agregar se calcula de acuerda a unas formulas matemáticas que ya no recuerdo. Actualmente de eso se encarga un programita de la computadora. Tenemos la posibilidad determinar el amargor que queremos en nuestra cerveza.  El amargor en la cerveza se mide con IBUS (International Biterness Unites – Unidades internacionales de amargor)  Los IBUS se pueden calcular de antemano en la elaboración de la receta. Una cerveza de aproximadamente 4  o 5 grados de alcohol normalmente lleva entre 15 y 20 ibus. Si es negra tal vez un poco más. Las cervezas que tienen una mayor graduación alcohólica ( 8º o 10º por ejemplo llevan mayor cantidad de IBUS, por una cuestión de balance. El amargor debe compensarse con la graduación alcohólica. Sino el lúpulo o el alcohol terminan siendo agresivos al paladar. De todos modos, el paladar se acostumbra al amargor. La cerveza artesanal suele ser más amarga que la industrial, o al menos que las industriales más berretas.

¿Por qué hacemos tres adiciones de Lúpulo? Porque el lúpulo aporta, amargor, otros sabores, y aroma. Las resinas que contienen los ácidos alfa que aportan amargor necesitan hervir un buen rato para aportar amargor a la cerveza. Cuanto más hierve el lúpulo más amargor aporta. Pero los aceites esenciales que aportan aroma son muy volátiles y si hierven mucho se desaparecen. Algo parecido pasa con los otros sabores.

¿Para qué hervimos el mosto?

a)      Para que amargor del lúpulo se incorpore a la cerveza (se llama isomerización)

b)      Para esterilizar el mosto, después de 90 minutos de hervor ningún bichito malo sobrevive, es como tirarle napalm a las bacterias. Por suerte la convención de Ginebra no nos lo impide.

c)       Para que las proteínas y otros componentes cuajen y vayan a parar al fondo de la olla de cocción y no molesten. A mayor tiempo de hervor mostos más cristalinos. Lo que queda en el fondo de la olla  se llama turbio caliente, y se descarta.

Sobre el final del hervido, faltando 10 minutos para apagar el fuego, vamos a poner 10 gramos de Whirlfloc (un clarificante pestilente) que si todo va bien, será el responsable de una cerveza cristalina) Si no ponemos nada, y nos hacemos los ecologistas, vamos a tener una cerveza de apariencia fea…. Agua de Charco!!!

6)      Remolino (Wirpool) y enfriado del mosto

Una vez que apagamos el fuego, con la cuchara de madera grande revolvemos el mosto enérgicamente en sentido horario (Si estuviéramos en el hemisferio norte debería ser al revés, una vez explicaron por qué pero ya me olvide, no me cuestiono y le doy en el sentido de las agujas del reloj) Veremos que se forma un remolino, y al cabo de unos 10 minutos se detiene. Cuando el liquido esta en reposo ha llegado el momento de mandar nuestra cerveza al fermentador. Cuando apagamos el fuego el liquido estará a 100 grados de temperatura, nosotros necesitamos llevarlo a 20 para poder inocular las levaduras. Esto se logra con un dispositivo que se llama enfriador contra corriente y que tiene la forma de una serpentina. Por un caño de acero inoxidable (o en la mayoría de los casos de los equipos caseros de cobre) circula el mosto (cerveza aun no fermentada), este caño está metido dentro de una manguera plástica por la que circula agua de red (o perforación) en sentido contrario. El mosto y el agua, no se mezclan. La cerveza va a parar al fermentador y el agua cumple solamente con el propósito de enfriar la cerveza. El agua es descartada. Cualquier cervecero casero puede construirse un enfriador contra corriente con 8 o 10 metros de caño de cobre y una manquera de riego.

7)    Fermentación

Si bien la limpieza de todo el  equipo para fabricar cerveza debe ser siempre minuciosa, cuando se trata de los fermentadores debemos redoblar esfuerzos. Debemos lograr por todos los medios que los únicos microorganismos que se propaguen en nuestra cerveza sean las levaduras que nosotros inoculemos. Debemos evitar por todos los medios la propagación de levaduras salvajes y bacterias. Las bacterias lácticas y acéticas, pueden atacar nuestra cerveza arruinándola. Si las bacterias atacan nuestra cerveza el producto resultante no será toxico, ni dañino para la salud humana, pero si desagradable al paladar. Depende de la gravedad de la contaminación la cerveza va ir de  la categoría “Tiene un gustito raro” a la categoría “Es intomable”.  Para evitar contaminación bacteriana, o propagación de levaduras salvajes, debemos realizar una limpieza y desinfección minuciosa del fermentador. Esto se logra en una primera etapa (limpieza) con soda caustica o productos a base de ella y agua caliente (ojo a no quemarse cuidado con los ojos) y en una segunda etapa (desinfección) con productos tales como Oxidial, Votex, Divosan, etc disueltos en una solución de agua. Casi todos estos productos contienen acido peracético y son cáusticos, por lo cual el manejo debe ser realizado con cuidado (Guantes, Protectores oculares, ambiente ventilado). Estos desinfectantes aptos para cervecería tienen la virtud de trabajar en frio (no hay que calentar el agua), se escurren y no se enjuagan. O mejor dicho generalmente se hace una solución de 5% de producto y 95% de agua para desinfectar, y luego un enjuague de 1% de producto y 99% de agua.  Si enjuagáramos con agua sóla recontaminariamos el fermentador, porque el agua tiene microorganismos. Cuando el cervecero casero no dispone de estos productos sofisticados puede recurrir a una solución de agua y cloro, y enjuagar con alcohol etílico (el de farmacia) al 75% (75% de alcohol y 25% de agua)

Limpiamos nuestro fermentador como describimos más arriba, en este caso con una bocha CIP (Clean in Place) una especie de ducha que tira soda caustica (en la primera etapa) o solución desinfectante. La ducha es propulsada con una bomba. Sí el cervecero no  tiene una bocha CIP y una bomba sanitaria para limpiar, y su fermentador no es muy grande (20 a 50 litros) puede lavar el fermentador (léase dispenser de agua mineral, damajuana de vidrio grande, bidón, etc) con agua caliente y soda caustica, y un cepillo suave. Y luego realizar la etapa de desinfección poniendo un poco de solución en el fermentador y practicando un baile frenético con el fermentador a upa.  Muchos cerveceros sufren desgarros, o contusiones varias cuanto intentan desinfectar sus fermentadores. 

Una vez limpio el fermentador, lo llenamos con mosto, y mientras se va llenando le agregamos la levadura de acuerdo a las indicaciones del fabricante, en El Viejo Hobbit utilizamos levadura seca, y inoculamos sin hidratarla previamente (La S04 lo permite) Mientras el fermentador se está llenando, agregamos la levadura. Es importante que la levadura este sana, fresca y aislada del medio. Las cervecerías industriales recuperan la levadura de sus fermentadores y las vuelven usar para abaratar costos. Ellos disponen de laboratorios y pueden observar el estado de las levaduras. En el caso de los cerveceros caseros, o cervecerías artesanales, no es recomendable. Es preferible gastar unos mangos en levadura, y no cagar una cerveza por pijotero. Si el fermentador donante, llegara a tener una contaminación, bacteriana recuperando las levaduras lo único que vamos a lograr es arrastrar el problema a otro fermentador, por lo tanto a otra cerveza. Una vez inoculadas las levaduras comienzan a reproducirse y a comer azúcar, produciendo consecuentemente alcohol y gas carbónico. El gas carbónico por presión es expulsado del fermentador a través de una trampa de aire que se llama Air Look. El Air look permite la salida de gas carbónico pero impide el ingreso de aire desde el exterior. Funciona con un poco de alcohol.

La temperatura de fermentación es extremadamente importante, en el caso de las ALES (levaduras que fermentan entre los 18 y 22 grados idealmente) no debe superar los 24 grados. Porque la fermetación a temperaturas más altas, dará como resultado sabor a banana podrida (muy feo, pero habitual en cervezas artesanales); y podrá producir alcoholes superiores (fusel) responsables de resacas temibles. La empresa Quilmes, que realiza productos de tipo LAGER (fermentación entre 8 y 12 grados) para acelerar el proceso aumenta la temperatura, consecuentemente te tomas 1 litro de Quilmes y  a la mañana siguiente sentirás que un elefante te pateo la cabeza.

La fermentación dura, de 3 a 7 días, en el caso de las ALE. Depende de las sepa de levadura, de la densidad del mosto (si hay mas comida – azúcar – tardan más en morfar), la cantidad de levadura sembrada en el mosto (depende de la cantidad de invitados al banquete lo que va durar la comida)

¿Como sabemos que la cerveza llego al final de la fermentación? Cuando la densidad llega a valores previstos, y no varía transcurrido un periodo de dos días. Por ejemplo una cerveza que arranco con una densidad inicial de 1,050, normalmente (depende si la cepa de levadura es más o menos atenuante) debe terminar con una densidad final de 1,020/1,008) ¿Cómo tomamos la densidad? Extrayendo una muestra…

Una vez concluida la fermentación ¿Puedo tomarme la cerveza? Si queres tomar algo feísimo y tirarte muchos pedos por levadura en suspensión que va comenzar a producirte gas carbónico en tu  pancita, te diría que sí. Pero es recomendable seguir esperando para que tu cerveza sea más rica. Lo que si hacemos una vez concluida la fermentación es extraer las levaduras que se precipitaron al fondo del fermentador (barro horrible y asqueroso) Para ello es recomendable enfriar a 3 o 4 grados la cerveza. Ergo el fermentador grande tiene que tener control de temperatura o estar en una cámara, y al chiquito lo metemos en la heladera familiar bolando a la mierda todo lo que hay adentro y los estantes. Por lo tanto = a discusión con tu mujer. En fermentadores sin exclusa de extracción de levadura el cervecero casero se vale del ingenio. Pasa la cerveza a otro resipinete, como quien afana nafta chupando con una manguerita. Hay que poner la manguerita por arriba del nivel del barro pestilente.

8)    Maduración

Concluida la fermentación, y extraidas las levaduras (o trasvasado la “cerveza verde”< ya no es más mosto porque ahora tiene alcohol> a otro recipiente) Es conveniente tomarse por lo menos unos 10 días para que la birrita madure, la levadura y otros elementos flotantes sigan precipitando y los sabores se redondeen. Durante la maduración la cerveza seguirá clarificando. Hay una ley alemana que nadie respeta, porque todos son unos borrachos que no se la bancan,   que recomienda 7 días de maduración por cada día de fermentación. Nadie lo hace pero dicen que es lo ideal.

Con respecto a la maduración podemos decir, que cuanto más lupulada (amarga) y más alcohólica es una cerveza, más maduración necesita. Cervezas de 10 grados, necesitan una maduración de 6 meses o más. Como si fueran vino. Entre los cerveceros caseros, es motivo de orgullo hacer cervezas bien alcohólicas y amargas. Se sienten orgullosos de ello como si les creciera el pene al doble de su tamaño. Si bien está bueno experimentar con esto, me refiero a las cervezas no a estirarse el pene, es bastante complicado hacer cervezas muy alcohólicas. Necesitamos más insumos, más levadura, y sobre todo más tiempo. Si no le damos tiempo a estos brebajes será como tomar querosén.

9)    Acondicionamiento en Botella o en Barril  

Si metes tu cerveza ya madura en un barril y le inyectas gas carbónico con un tubo, vas a poder tomarla en el acto. Si tenes un dispositivo para rellenar botella con la cerveza carbonatada (con gas) que se llama llenador contra presión también. Pero si te ves obligado, o queres, hacer lo que queres hacer lo que hace la mayoría de los cerveceros caseros… VAS A TENER QUE SEGUIR ESPERANDO MACHO, anda al kiosco a comprar una Quilmes para superar el transe. O mejor venite al hobbit que siempre hay alguna birra esperándote!!!

10)                      Embotellado…. Proxima Clase!!!

Hobbits Felices

  Tenemos el inmenso honor de informarles que nuestra Cervecería “El Viejo Hobbit”, obtuvo la Medalla de Bronce en la categoría Amber Red, en la competencia South Beer Cup 2011. (Campeonato Sudamericano de Cervezas - http://southbeercup.com/). El evento se desarrolló entre el 10 y el 16 de mayo del corriente en la ciudad de Buenos Aires, y consistió en diferentes actividades relacionadas con el mundo de la cerveza artesanal, como: charlas, cursos, exposiciones,  y la competencia de veintidós estilos de cerveza. El Viejo Hobbit  se presentó en dos de esas categorías: Amber Red, que resultó galardonada, y Dry Stout, que no obtuvo ningún premio.  De la competencia participaron más de sesenta microcervecerías de Argentina, Brasil, Chile, Uruguay y Colombia, muchas de ellas muy reconocidas por la calidad de sus productos y trayectoria; y otras más ignotas consistentes en emprendimientos pequeños, pero que también brillaron a la hora de la entrega de medallas. Nosotros nos sentimos absolutamente felices por el tercer puesto que obtuvimos con nuestra Amber Red, dada la importancia de la competencia, competidores, el carácter internacional del certamen, y porque ésta es nuestra segunda medalla. Si bien, en  2006 obtuvimos una medalla dorada en la categoría microcervecerías, estilo Dry Stout, del concurso de Cerveceros Caseros de la Republica Argentina, sentimos que este bronce brilla más que aquel oro, pues el certamen de 2006 fue importante en cuanto a la participación de cerveceros caseros, pero muy reducido en lo que a minicervecerías respecta. De todos modos esa medalla es nuestra y la exhibimos con honor.

La evaluación de las muestras del South Beer Cup 2011 estuvo a cargo de expertos jurados, internacionales de EEUU, Brasil y Argentina, independientes y con experiencia en el mundo de estilos. Fueron estos especialistas quienes realizaron una cata a ciegas, sin saber a que cervecerías pertenecían las cervezas juzgadas,  y determinaron cuales eran las mejores de acuerdo a las características de cada estilo.  

A los efectos de brindar mayor información sobre el evento, les contamos que las Cervecerías de la Republica Argentina se llevaron más de veinte medallas, mientras que las de Brasil obtuvieron unas trece, y la cervecería Bamberg de Sao Paulo resultó elegida como “La Cervecería del Año”. El fenómeno de la cerveza artesanal tiene más años de existencia en Argentina que en Brasil, sin embargo da sensación que debemos preocuparnos como en el fútbol a la hora de competir con ellos. Uruguay obtuvo dos medallas y Chile, se volvió a casa sin ninguna. La cervecería Marplatense Antares, fue la que cargó con más medallas, recibiendo cinco. Nuestra amber Red se ubicó detrás de la presentada por Antares, y esta a su vez secundando a  la cerveza que le otorgó el primer premio en la categoría a la Cervecería “Yesca”, de San Carlos de Bariloche. Van nuestras más sinceras felicitaciones a los colegas de Bariloche y Mar del Plata por habernos ganado, y al resto de las microcervecerías por haber participado y/o ganado en otras categorías.

También es ineludible felicitar a  Martín  y Carolina Boan, propietarios del Cetro de Cata de Cervezas y de Brew Malt (maltas especiales), por ser quienes organizaron el evento. Martín y Carolina, cumplen con una importante tarea docente en el ámbito de la cerveza artesanal, pertenecen a la elite que realmente sabe del tema en nuestro país, y demuestran constante preocupación y esfuerzo por que las microcervecerías aumenten la calidad de sus procesos y productos, además de proveernos de excelentes malta para producir cerveza. ¿Como no agradecer también  muy especialmente, a Geraldine, mi mujer, a Javier Martín y Facundo, mis hijos?  Ellos me aguantan  todo el día hablado de cerveza; y   llevan día a día El Viejo Hobbit adelante, como un gran sueño familiar.  Tampoco me puedo olivar de los clientes de El Viejo Hobbit, que son quienes están dispuestos a pagar por la cerveza y financian así el emprendimiento. Con respecto a la Amber Red, la mayor parte de los laureles se la lleva nuestro Brew Master, Hernán Gómez, el diseño la receta de la cerveza premiada, y juntos pasamos largas horas al lado de las ollas de cocción y fermentadores poniendo mucho entusiasmo y pasión en lo que hacemos. Hernán demuestra pasión  y entusiasmo en todas y cada una de las cervezas que hace, y ni que hablar a la hora de desarmar, armar, limpiar y reparar nuestro modesto equipo de producción. Gracias a todos los cerveceros caseros, que nos revelaron todos sus secretos generosamente y sin el más mínimo interés, sobre todo a mi gran amigo Lionel Vogrig. Gracias a mi padre, Jorge Roncoroni, a quien no le interesaba en absoluto el tema de la cerveza, pero que me enseño a vivir de la única manera que vale la pena… con absoluta pasión por lo que uno hace. A mi madre, Marta  Stabile, también quiero agradecerle, por conservar esa cultura etílica que a los 82 años le permite tomarse varias pintas de mi cerveza y a pesar de ello seguir siendo una dama muy respetable que da perfectas señales de sobriedad. Gracias a todos los que se las merecen pero me estoy olvidando de ellos.

Juan Pablo Roncoroni

Cervecería El Viejo Hobbit        

  

Cervezas Hechas en Casa

Quienes alguna vez hayamos disfrutado de: cultivar la  huertita en el fondo, envasar los dulces y encurtido que hemos cocinado, o aguardado pacientemente que los chorizos caseros se conviertan en salamines; sabemos que la producción artesanal de estas y otras cosas conlleva una gratificación indescriptible. La ansiedad debe contenerse con la paciencia y dedicación, mientras que cada error o pequeño fracaso debe ser superado con tozudez y la información de alguien con más experiencia. Hacer cerveza en casa no escapa a lo descrito.

Hoy que soy un cervecero ya experimentado, pero que dista mucho de conocer todos los secretos, cada partida de cerveza constituye un desafió y una pasión irrefrenable que merece el máximo de los cuidados. Sin embargo como olvidar aquella primera vez en que con pocos elementos me anime a hacer mi primera cerveza. La cocina era un enchastre y daba cada paso lleno de dudas. Pero bueno... en la página web de los “Cerveceros Caseros” decía que era necesario una heladera de camping, una olla, una serpentina y otras cosas que según herméticas explicaciones no podían faltar. La cosa es así, el principiante debe seguir los consejos de los garúes aunque no entienda bien por qué. Generalmente en la primera cerveza que hacemos existe una cierta  protección de Ceres (diosa latina de la tierra y los cereales, de quien proviene la palabra cerveza). Luego de largos días de esperar el final de la fermentación obtenemos un liquido que huele y tiene gusto a cerveza. Sin embargo la citada divinidad cervecera no transfiere tantos poderes como para que nuestra primera birra sea una “Gran Cerveza”. Muy por el contrario suele ser un líquido turbio y lleno de sedimentos que sólo contenta al hacedor; y que deja mudos a todos los convidados, pues estos no quieren herir a alguien que tanto esfuerzo hizo. A lo sumo se escucha... Rara ¿No? ¿Que tal si traes la Quilmes que está en la heladera?  Es más, en la segunda y tercera experiencia productiva, Ceres suele retirar su protección totalmente, y al pobre novato le suceden algunas desgracias tales como:

*Se le rompe la damajuana de vidrio de 20 litros, que tanto le costó conseguir, cuando está repleta del liquido pegajoso que nunca llegara a ser cerveza porque se esparce por todo el piso de la cocina junto con miles de vidriecitos.

*Las levaduras jamás comienzas a realizar su trabajo y la cerveza se pudre irremediablemente. En algunos casos las levaduras trabajan pero la cerveza se pudre igual.

*Se olvida de echarle lúpulo al hirviente líquido y obtiene como resultado algo que sabe a jarabe para la tos, pero que no cura la tos.

*Le suceden otras desgracias que merecen una tesis extensísima pero que escapan a lo acotado de este artículo, así que las liberaremos a su propia imaginación.

¿Entonces cual es la gran gratificación de hacer cerveza? ¡Bueno muchachos no se pongan así! Cuando somos abandonados por la providencia, sabremos si hemos nacido para se un “guerrero cervecero”. Pues el pobre tipo, que sólo quiere tomar una buena cervecita hecha por él mismo; debe convertirse en una persona con voluntad de hierro y la dedicación de un monje, para que  su mente se abra y comience a comprender los papiros y sapiencias  de los “druidas cerveceros”. Si el aspirante empieza con que... es mucho lío, lleva mucho tiempo, estoy apurado, mi mamá no me deja, mi mujer se enoja, etc, etc... será mejor que se dedique a otra cosa. Pero si la persona en cuestión tiene alma de Kwai Chang Caine descubrirá que en la practica está el maestro. El arte de hacer cerveza es una actividad que requiere disciplina, como el Fung Fu o en cualquier otra ocupación en la que pretendamos tener buenos resultados.

Con lo que digo, muchos se habrán asustado, y pensaran que hacer cerveza es algo muy difícil. No obstante, es algo simple. O mejor dicho una larga cadena de detalles simples, que sólo la dedicación logra incorporar. Para quien no decae en el entusiasmo la etapa de aprendizaje se convierte en una aventura imborrable que, aunque cueste creerlo, luego se añora con un millón de anécdotas. Con la adquisición de experiencia, e inimaginables buenos resultados, uno se pregunta ¿Cómo es que era tan salame? Aunque, como dijo Tusan... ¡Algo puede fallar! Pues cuando creemos que la tenemos reclara, seguro que Ceres nos baja de la arrogancia y alguna que otra cerveza sale mal. Por eso es bueno ser siempre humilde y muy cuidadoso. 

Falta sólo una pregunta que responder ¿Dónde contactar a los Brew Master (maestros cerveceros) , y como conseguir los insumos y cosas para hacer cerveza? En Internet hay varios oráculos que responderán nuestras preguntas.   

Sobre métodos y técnicas de elaboración: 

http://www.laabadiadelomas.com.ar 

http://www.cerveceroscaseros.com.ar

http://www.revistamash.com/

En estos lugares podrán contactar gente, hacer amigos y recibir sabios consejos gratuitos.
 
Lugares para comprar insumos y equipos: 

http://www.hechasencasa.com.ar/

http://www.todocerveza.com.ar/

http://www.minicerveceria.com/

http://www.babrew.com.ar  

Vacaciones de Invierno y Fin de Semana del 17 de Agosto de 2008

2008 - XIII Fiesta Provincial del Chocolate Artesanal

En la Fiesta y Salón del Chocolate El Viejo Hobbit estará con su Stand ofreciendo su repostería, chocolate caliente, dulces y cerveza artesanal.

Los esperamos los días
8, 9, 10, 15, 16, 17 y 18
de Agosto de 2008
en "Pueblo Limite"
(camino de acceso a Villa Gesell)

Horarios de El Viejo Hobbit

Durante las Vacaciones de Invierno de 2008
y Fin de Semana de 17 de Agosto

permaneceremos abiertos todos los días a partir de las 17:00 hs.

Si usted desea venir por la noche, y sobre todo los fines de Semana,
es conveniente que realice su reserva al
(02255)* 46-5851

* marque el prefijo sólo si
llama de larga distancia

La Cerveza, un recorrido interminable..

En la Argentina cuando pronunciamos la palabra cerveza la primera idea que nos viene a la mente es un líquido traslucido de color amarillo, con algo de espuma y portado por una botella color ámbar de un litro. Casi siempre imaginamos que esta bebida está helada y va acompañada de vituallas tales como palitos salados, maníes o papas fritas de copetín, cuando no de una pizza desbordante de muzzarella derretida. Esta visión, y mucho más su realización, constituye un placer inefable que desde hace más de un siglo se disfruta en América desde el Ártico hasta la Antártida. Por supuesto que no refutaremos el sabor del encuentro que produce una botella de cerveza “lager del tipo pilsener” alrededor de la que se desarrolla la conversación y la amistad. Sin embargo el placer de la cerveza no termina en las suculentas viandas citadas y bebida descripta. Basta decir que solamente en un país tan pequeño como Bélgica existen 400 tipos diferentes de cerveza, a las cuales debemos sumar las variedades alemanas, inglesas, bálticas, etc. Este abanico de posibilidad tiene múltiples características. Por ejemplo podemos mencionar algunos colores sin aproximarnos ni remotamente a todas las gamas, como el amarillo tenue, el dorado contundente, el trigo blanquecino, el ámbar profundo, el naranja traslucido, el rubí intenso, marrón chocolate o el negro absoluto. Sin embargo el color no lo es todo en la cerveza, esta la graduación alcohólica, que puede ir de los débiles 2º hasta los temibles 25º; el amargor, que se manifiesta de lo imperceptible hasta niveles francamente rudos en cuanto a cantidad de lúpulo por litro de cerveza; el método de elaboración que conjuga millones de secretos que cada maestro cervecero utiliza de acuerdo a su receta y objetivos; el tipo de levadura, compuesto por una cantidad indeterminable de las frutadas y templadas “Ales” y otro tanto de las límpidas y gélidas “lagers”; los ingredientes utilizados que van de la malta de cebada a la de trigo pasando por las de sorgo, centeno y maíz, además otros adjuntos como el arroz , el mijo, las frutas, el chocolate o el ají; y otros factores inabarcables. La cerveza, para aquellos que nos perdemos en la inmensidad de sus múltiples variedades y nos atrevemos a elaborarla artesanalmente en casa, constituye una pasión y un tema de conversación interminable que difícilmente podamos agotar en este artículo. Sin embargo si debiéramos buscar un factor común a todas cervezas, es el que describo al principio del artículo; la posibilidad de compartir el elixir de la Diosa Ceres entre amigos o en la intimidad con la persona amada. Y es en estas circunstancias en la que encontraremos una cerveza para cada ocasión, cada propuesta gastronómica y social. Las ostras, los mariscos, la pizza, las hamburguesas, los quesos suaves y maduros, los encurtidos, las carnes asadas y de caza, el pescado, el pollo, otros manjares y miles de recetas que ahora no llegan a mi mente, e incluso el chocolate y los postres tienen una buena cerveza con la que vale la pena acompañarlos. También podemos decir que hay cervezas aptas para tomar descalzos en la playa, las de elegante sport o las que son recomendables para beber con ropa de noche en la cubierta de un crucero sustituyendo airosamente a una copa del mejor champagne. Las hay económicas como las que se compran en el almacén de la esquina, y también las de precios exorbitantes como la “Chimay Gran Crú” que a madurado 10 años en la oscuridad de una abadía. Está en nosotros adentrarnos en este placer y descubrir las sutilezas. En El Viejo Hobbit le ofrecemos humildemente las variedades de “Cerveza Artesanal” que bien acompañan nuestra Fondues, Tablas de Quesos y Fiambres, y tortas ; pero los incitamos a que las prueben todas las cervezas, si es recorriendo los caminos que los llevaran a los países y rincones del mundo que las producen, mejor aún.

Olo Brandebur

Chocolate con Canela y Pimienta

Ingredientes:

1 tableta de chocolate semi-amargo de excelente calidad de 250 gr, 1 Litro de leche, 1 rama de canela, Pimienta en grano recien molida con el molinillo a gusto y sin temor a que sea demasiado, 2 cucharadas bien colmadas de crema de leche, Azúcar a gusto y piacere.

Preparación:

Hervir en una ollita la leche junto con la canela, con el fuego en mínimo agregar el chocolate que previamente rompimos en trozos, y también la crema. Revolver para que no se pegue ni que se queme el chocolate, hasta que éste se disuelva totalmente. Apagar el fuego y condimentar con la pimienta. Colocar en una chocolatera bonita si posee alguna, sino a falta de chocolatera buenas son las teteras y en último los casos llenemos las tazas con un cucharón. Una vez servido dejar que cada uno disponga la cantidad de azúcar que desea agregar. De más esta decir que podemos acompañar el suculento y humeante elixir con tortas, churros u otras dulzuras necesarias para que nos sintamos humanos. Si usted no desea andar hirviendo la leche para mezclarla con los otros ingredientes le recomendamos que disfrute de su taza de Chocolate en el Stand de “El Viejo Hobbit” en la Chocogesell o en el propio establecimiento.

Chocolate y Salud

En muchas oportunidades la medicina se torna represiva, y parece abusar de la paciencia de los pacientes. La mala prensa que sufrió el cacao desde que Hernán Cortés, lo descubriera en 1519 cuando conquistó el imperio Azteca, ha sido refutada por los últimos descubrimientos de la ciencia. Las primeras contraindicaciones del chocolate fueron morales. Pero afortunadamente quedaron atrás las prohibiciones del “Santo Oficio”, quien consideraba al cacao, y sus derivados, como una sustancia demoníaca provocadora de “ardores concuspiscentes desinhibidores de los frenos sexuales ”. La prohibición se fundamentaba en una moral estricta, motivo por el cual tales efectos eran considerados como algo impío y dañino. Sin embargo en nuestra sociedad actual, las referidas consecuencias colaterales del chocolate, pueden ser considerados sin lugar a dudas como una bendición del cielo. Pues la sexualidad hoy es juzgada como un elemento fundamental de la salud psíquica y física del ser humano.
La explicación de la sensación sensual y de bienestar que produce el chocolate, que tanto preocupaba a la siniestra inquisición, es que al consumir cacao nuestro cerebro libera sustancias químicas llamadas endorfinas. Las endorfinas actúan como inhibidoras del dolor y sobre las emociones fuertes, produciendo sensaciones placenteras. Estas sustancias producidas por el cerebro también son liberadas cuando nos enamoramos, tenemos sexo, o en el caso de las mujeres, inmediatamente después del parto. Según diversos estudios, se ha podido determinar que el cacao no es adictivo a pesar de que estimula las “hormonas de la felicidad” a las que hacemos referencia. Según las investigaciones de la Universidad de Bradford, comer chocolate durante la época de exámenes ayuda a combatir el stress que produce el inminente enfrentamiento con profesores desalmados que siempre desean desaprobarnos. Consecuentemente al disminuir el stress, y aumentar la confianza, mejora el rendimiento para estudiar; y los docentes van perdiendo su alo maligno.
El chocolate negro aumenta los niveles de antioxidantes de la sangre lo que puede prevenir enfermedades cardiovasculares. El chocolate con leche, y con mayor cantidad de azúcar, produce el mismo efecto pero en menor medida. Dentro de los parámetros de la moderación, si existe alguna contraindicación debemos buscarla en las otras sustancias que acompañan al cacao, pero no en este mismo. La investigación científica a determinado que los flavonoides (antioxidantes) del cacao son los responsables de prevenir las enfermedades cardiovasculares y la formación de las “placas ateroma” causantes de la arteriosclerosis. El chocolate tiene efectos similares a una baja dosis de aspirina: reduce los coágulos sanguíneos causantes de ataques al corazón. Los flavonoides también se encuentran en las manzanas, el té y el buen vino tinto. Así que, en la misma, o diferentes ocasiones... muerda la manzana, disfrute de un excelente Ceylan Tea o English Brekfast , brinde con cabernet o malbec y sienta derretir en su boca la sensualidad del chocolate.
Estudios realizados en Panamá entre los indios Kuna, habitantes del archipiélago de San Blas, han podido determinar que dicha tribu no sufre de hipertensión arterial a pesar de que tienen una dieta rica en sal. El doctor Hollenber, descubrió que el cacao estimula el óxido nítrico, que dilata los vasos sanguíneos y evita la hipertensión. Sin embargo, allí no terminan sus beneficios, el cacao también combatiría la diabetes, el colesterol, algunos tipos de cáncer y... nada menos que la disfunción eréctil. Y otra vez los pacatos se ponen nerviosos.
El chocolate es acusado injustamente de varios problemas de la salud humana. No obstante debemos decir que: Si bien tiene un alto contenido en grasas y aporta a la dieta una pequeña cantidad de proteínas y carbohidratos, también es una excelente fuente de potasio, hierro y magnesio. Según la Asociación Americana para el Desarrollo de la Ciencia, el chocolate consumido con moderación en su estado puro no engorda. No favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, dentro de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo. De esto último podemos deducir que el gran culpable de los kilitos sobrantes es el control remoto. Así que en lugar de quedarnos mirando televisión, aprovechemos la energía extra que nos brinda el chocolate y salgamos a realizar una actividad física que despegue nuestras asentaderas del sillón.
El chocolate no provoca acné ni caries dental. Los problemas dentales surgen no por acción del cacao, sino por diferentes causas, como puede ser la mala limpieza, dejando actuar sobre nuestra dentadura el azúcar agregada al chocolate. De todos modos esto no debe preocuparnos si nos cepillamos bien los dientes. Por último refutemos la creencia popular más arraigada, pues se ha podido determinar que el acné vulgar no guarda relación con la ingesta de chocolate.
Por lo tanto de acuerdo con lo expuesto, y haciendo uso de la moderación y el sentido común, debemos decirle que no se prive del chocolate, ni de otros tantos placeres, no vaya a ser cosa que la muerte lo sorprenda si haber vivido....

Dr. Gandalf

Menú de San Patricio

Desde el 10 al 17 de Marzopodrá disfrutar
en El Viejo Hobbit de los siguientes platos irlandeses

Irish Tea: Té negro, Budínes de limón y naranja, Brownies, torta galesa, Apple Pie, Sandwiches de Leberwurst y Pepinitos y de atun, queso y mayonesa, Tostadas, Dulces Artesanales y Manteca.

Dublin Coddle: Plato típico de la ciudad de Dublin cuyos principales ingredientes son las salchichas de cerdo, la panceta y las papas.



Irish Stew: Guiso Irlandés con Carne de Cordero, Panceta, Papas, Zanahoria, Cebolla Perejil y Tomillo.

Para ver la receta del Irish Stew click aquí

Semana de San Patricio en El Viejo Hobbit del 10 al 17 de marzo de 2008

¿Qué relación tiene el mundo de Tolkien con San Patricio?

Desde 1996, año en el que nació El Viejo Hobbit, siempre tuvimos un especial cuidado en darle una coherencia a la propuesta de nuestro restaurante temático. Nos inspiramos en la literatura de Tolkien y tratamos de reconstruir parte de ese mundo a través de la comida y la bebida. Pero también pretendemos que quien ingrese en El Viejo Hobbit de buenas a primeras se encuentre inmerso en una taberna medieval digna de la literatura de los castillos y caballeros. Por eso las piedras y los viejos maderos se conjugan con la luz tenue y la música celta. Antes de que el cine corriera el velo y nos impusiera una imagen globalizada de “El Señor de los Anillos” (libro que ya tiene más de 50 años) nosotros imaginamos y construimos nuestro propio mundo Hobbit. Siempre tratamos de interpretar humildemente la descripción que el viejo profesor inglés hace de la casa de un Hobbit y la avidez de este sabio pueblo por la cerveza y la comida sustanciosa, natural y casera. Imaginamos que nuestro lugar debía tener quesos y fiambres de alta calidad, una repostería llena de secretos y amor, y una cerveza muy distinta a la propuesta convencional que rige en nuestro país desde hace más de 100 años. Sin embargo ustedes se preguntarán por qué dedicamos este número del Pregón a la festividad de San Patricio y la cultura irlandesa. ¿Qué tendrá que ver el día de San Patricio con el mundo de Tolkien y su literatura? ¿Qué tienen que ver los Hobbits con los Leprechauns irlandeses? ¿Por qué música celta? Jhon Ronald Reul Tolkien inspiró su literatura en la mitología celta y anglosajona, tomó estos antiguos relatos transformándolos y creando la “Tierra Media” un mundo diferente con nuevos seres, lenguas y aventuras. No es lo mismo un Hobbit de la Comarca, que un Leprechaun irlandés, o que un Nivelungo alemán, pero sin duda son seres que poseen analogías. El creador de los hobbits se inspiró en las leyendas de Europa del Norte para crear su universo literario, por lo tanto nosotros nos sumamos a esa idea rescatando tradiciones como las de el pueblo irlandés. Después de todo ellos, como los hobbits, son una nación alegre bulliciosa y propensa a la buenas cervezas del tipo ALE.

¿Que es el día de San Patricio?

San Patricio es el Santo Patrono de Irlanda. Se estima que su nacimiento se produjo en Escocia en 387, y murió en Irlanda el 17 de marzo de 461.
Se afirma que fue alrededor del año 403, a la edad de 16 años, que cayó prisionero de piratas junto con otros jóvenes para ser vendido como esclavo Trató de huir varias veces sin éxito. El lugar de su cautiverio fue en las costas de Mayo, al borde del bosque de Fochlad (o Foclut). Allí, se convirtió al cristianismo. Cuenta la leyenda que después de seis años en Irlanda, una noche soñó que una voz le mandaba llegar hasta el mar donde un barco lo recibiría. Caminó más de 300 kilómetros hasta llegar a la costa; encontró al barco y navegó hasta llegar a la costa de Francia. Tenía 22 años. Patricio pasó varios años en Francia antes de volver y realizar su trabajo de evangelización en Irlanda. Utilizaba un lenguaje sencillo al evangelizar y para explicar acerca de la Santísima Trinidad presentaba la hoja del trébol como ejemplo diciendo que así como esas tres hojitas forman una sola verdadera hoja, así las tres personas divinas, Padre, Hijo y Espíritu Santo, forman un solo Dios. Esto explicaría por qué el trébol es el símbolo de Irlanda.
La Festividad de San Patricio nació como una actividad de carácter exclusivamente religioso. Pero con el paso de los años se transformó en una fiesta popular bastante más entretenida, donde intervienen elementos paganos como son los duendes llamados Leprechauns. El día de San Patricio a trascendido las fronteras de la misma Irlanda. Primero gracias a los inmigrantes irlandeses como es en el caso de los Estados Unidos. Y luego como consecuencia de la internacionalización de la cultura irlandesa debido a la revalorización de su cerveza, gastronomía, y la música celta. Es en estos tres últimos aspectos en donde El Viejo Hobbit se muestra más devoto de San Patricio.